Tiempo de setas

En septiembre con las primeras lluvias despiertan las setas y hongos y las ganas de salir al campo a recolectar.

Es la excusa que andábamos buscando para salir al campo, pasear despacio: reconectar y cagarnos las pilas.

Desde la misma casa rural el Hidalgo podéis salir caminando a buscarlas por los alrededores.

Os dejamos en esta entrada unas indicaciones para disfrutar con la recolección de setas y hongos.

1. Qué necesitamos llevar.

Ropa cómoda, buen calzado, además de una cesta de mimbre para las setas. Es importante que siempre que vayas al monte a por setas lleves tu cesta. Estarás cumpliendo la normativa de recolección de setas.

Otro objeto indispensable que necesitas para ir de setas es una navaja. Pues no está permitido arrancarlas.

2. Qué setas vamos a encontrar.

Las primeras lluvias hacen que muchos salgamos a los bosques y páramos de nuestro país para recolectar las primeras setas de la temporada.

En otoño, en los alrededores de nuestra casa rural, en Peña Amaya, encontramos, entre otras muchas especies, setas de cardo, seta de tronco azul, setas de carrerilla, níscalos en los pinares, hongos en páramos y praderas.

En primavera la sabrosa perrochico es la estrella de las setas en el mes mayo.

Lo más importante es saber reconocer las setas.

Es recomendable una buena guía de la zona, como ésta:

LAS SETAS EN LOS CAMPOS DE AMAYA Y VILLADIEGO. De Asociación cultural “Los Cañamares”

     Extraordinario libro, didáctico y exquisito.

     Didáctico porque nos enseña la enorme variedad de setas que podemos encontrar en nuestra zona que aparece dividida en tres partes: la campiña, los páramos y la montaña. Después aporta unas generalidades de hongos: su reproducción, sus partes, su hábitat, sus nombres o su utilidad.

     En una tercera parte, profundiza en los tipos de setas según su hábitat. Divide este en seis  clases: praderas y pastizales, el bosque de la ribera, el encinar, el pinar, el robledal y el hayedo. De cada zona da una detallada ficha, fotografía incluida, del tipo de seta, sus características formales, la época más propicia, comestibilidad, etc.

     En resumen, una estupenda guía para los amantes de las setas y para los que quieran introducirse en este mundo.

     Pero no acaba ahí… Al final del libro, fruto de todos los años de exposiciones y preparación, aparece un pequeño recetario que explica los distintos platos que se pueden cocinar con este fruto del campo. Antes, aparecen unos consejos sobre cómo  recolectar, limpiar y conservarlas. Acompaña a la receta una fotografía que abre el paladar. No os lo perdáis.
     

Además os ponemos un enlace a una de las web más completas sobre micología por la cantidad de especies reseñadas y por la calidad de sus fotografías

www.fichasmicologicas.com

3. Cómo vamos a cortar las setas.

El momento óptimo para recolectar las setas es cuando empieza a rajarse la parte superior del sombrero de la seta, antes de que se abra y caigan las esporas.

El corte debe ser horizontal y lo más cerca posible del suelo. Evitaremos en lo posible que la hoja de la navaja se introduzca en el suelo, para preservar así el micelio de la acción del sol, la luz y el viento.

4. Cómo limpiar las setas

Antes de cualquier tipo de preparación debemos limpiar bien las setas. Por norma general no conviene mojar las setas en exceso, ya que pierden sus aromas y absorben mucha agua, que soltarán durante la cocción estropeando el plato.

En su lugar, usaremos un cuchillo para cortar la base del tronco y raspar la tierra adherida, un cepillo para eliminar los restos de tierra y un trapo húmedo para terminar. Si a pesar de ello nos es imprescindible usar el chorro de agua, procuraremos secarlas cuanto antes. Una vez hemos hablado de su limpieza, repasaremos algunos consejos sobre cómo cocinar setas.

5. Cómo cocinar las setas.

Las setas se pueden cocinar salteadas, a la brasa, en guisos, risotos. Existen otras recetas de setas de cocción lenta, gratinadas al horno, en tempura o incluso crudas, acompañadas de vinagreta.

Aunque algunas preparaciones, como el salteado, sirven para todas las setas, lo mejor para elegir cómo cocinar las setas es conocer las propiedades de cada una. Algunas tienen pigmentos que tiñen el resto de ingredientes del plato, otras pierden mucha agua al cocinarse, otras apenas ven modificada su estructura y otras desprenden todo su aroma y su esplendor al ser cocinadas lentamente.

Los champiñones y hongos, por ejemplo, son muy buenos salteados enteros y a fuego fuerte, para evitar que pierdan demasiada agua. Los níscalos sacan lo mejor de sí mismos cuando los preparamos a la brasa o a la parrilla. Las trompetas tienen un sabor intenso e interesante pero necesitan ser cocinadas bien, solemos encontrarlas en arroces y guisos, aunque por lo fáciles que son de deshidratar, son ideales también para hacer harina de setas. El pie de cabra, por su mayor contenido en quitina, soporta las cocciones largas sin perder su consistencia. Los rebozuelos son un ingrediente excelente para revueltos o para una crujiente tempura.

Setas a la sartén

Cocinar setas al ajillo es  una de las preparaciones estrella. Aquí te dejamos algunos trucos para un buen salteado de setas:

• Debes evitar que las setas suelten agua en exceso y se hiervan en su propio líquido. Para ello cocina las setas al ajillo en cantidades pequeñas y empieza siempre con el fuego fuerte, para “sellar”.

• Lo mejor para el salteado es untar las setas con aceite, con la ayuda de un pincel.

• Si puedes, cocina las setas enteras para potenciar su sabor y textura.

• Empieza a cocinar las setas con el sombrero hacia abajo y sin condimentar.

• Añade la sal cuando les des la vuelta, es el momento de que empiecen a soltar los jugos.

• El aliño es fundamental. Puedes preparar, por ejemplo, un sabroso aliño en un mortero, con aceite, ajo, perejil y sal. También puedes añadir vino blanco, vinagre o limón, para un aliño más aromático. Añade el aliño al final de la cocción.

• También puedes preparar setas a la plancha. Otra forma ideal de saborearlas.

Disfruta la búsqueda y buen provecho.